Klausurtage der Mostviertler Feldversuche

Die innovativsten und mutigsten Gastronomen der Regionbegabensich Anfang April in Klausur. Um das Experiment der Mostviertler Feldversuche und den dafür notwendigen Mut zu feiern–und um jenen zu folgen, die es bereits vorgemacht haben.

Was bisher geschah
Dass das Mostviertel mehr zu bieten hat als Most und Dirndlsaft, dem war sich die kulinarische Elite des Mostviertelsschon länger bewusst. Deshalb trafen sich Mike Nährer, Andreas Plappert, Erich Mayrhofer, Theresia Palmetzhofer, Stefan Hueber, Hubert Kalteis, Doris Farthoferund einige weitere Gastronomen und Produzenten bereits im April 2019aufeinemVierkanthof an der Moststraße, um ein neues, gemeinsames Produkt zu entwickeln–und das Mostviertel kulinarisch auf eine neue Ebene zu heben. Daraus entstanden sind die Mostviertler
Feldversuche, die sich seitdem zur Speerspitze des hochwertigen kulinarischen Angebotes im Mostviertel etabliert haben.

Geballte Kompetenz in Waidhofen a/d Ybbs
DreiJahre, 20 Veranstaltungenund über 600 zufriedene Gäste später,haben sich die Beteiligten wieder in Klausur begeben, um die Türen neuenGedanken und Ideen zu öffnen. Gastgeber und Feldversuche-PartnerAndreas Plappert sorgtevergangene Woche im Schloss Rothschildin Waidhofenan der Ybbs für den entsprechenden Rahmender zweitägigen Veranstaltung.

Für den überaus kreativen Input von „außen“ sorgten Fassbinder Franz Stockinger(Waidhofen a/d Ybbs), Winzer Christian Tschida(Illmitz), „Plant Based Kitchen“-Chef Michael Wankerl(Graz), Autorin und Regionalentwicklerin Andrea Heistinger(St. Pölten), sowie Lukas Nagl(Traunkirchen),das kulinarische Mastermind des Bootshauses am Traunsee.

April 2022: Die Zeichen stehen auf Entwicklung
Um sich weiterzuentwickeln, bedarf es einer gewissen Portion Inspiration: Am besten von Menschen,die es selbstbereits vorgemacht haben. Wie Franz Stockinger, der gemeinsam mit Sohn Mathiasder Tradition des Fassbindens zu Weltruf verholfen hat. Denn wer in der Weinwelt bedingungslose Qualität will, setzt auf das Waidhofner Vorzeigeunternehmen. Ein eindrücklicher Beweis dafür, dass man es mit Leidenschaft, handwerklichem Können und Konsequenz überall schaffen kann–erst rechtim Mostviertel.

Dabei gilt es,nicht still zu stehen und sich den Herausforderungen der Zukunft zu stellen. Wie der gebürtige Nürnberger Michael Wankerl, der in seiner Gerüchteküche in Graz seit einiger Zeit zur Gänzeauf vegetarische Küche setzt. Die Hingabezur„Plant based“-Ernährung ist längst mehr als ein Trend, das hat man auch im Mostviertel erkannt: Denn dieDiversität der hiesigen Böden ist wie geschaffen für pflanzenbasierte Ernährungsweise. Was vielerorts noch fehlt, sind die dafür notwendigen Strukturen.

Heistinger: Dialog fördert Beziehung
Wie man diese Strukturen schafft, indem man Netzwerke knüpft und diese langfristig und nachhaltig in den landwirtschaftlichen und kulinarischen Alltag integriert, weißAndrea Heistinger. „Bauern und Verbraucher müssen einander wieder nähergebrachtwerden–dafür braucht es die beiden Zutaten Beziehung und Dialog“, erklärt sie. Doch dafür mussman erst einmal ins Gespräch kommen.

Ein Grundsatz,den sich die Protagonisten in Waidhofen a/d Ybbszu Herzen genommen haben.
Unter anderemin der Genuss-SchmiedevomSchloss Rothschild, bei Mostviertler Steckerlfisch und Birnenmost von der Familie Haselberger(St. Valentin). Am Abend wurde dann richtig aufgekocht. Die Protagonisten der Mostviertler Feldversuche standen gemeinsam in der Küche und verarbeiteten unter anderem ein Lamm und den ersten Mostviertler Spargel der Familie Lehneraus Haag.

Ein „Geisterfahrer“ am Weinmarkt
Dazu gab es–neben einem Aperitif von der DestillerieFarthoferund einemalkoholfreienCocktail von Karin Maleninsky und Toni Distelberger–feinste Weine des burgenländischen Ausnahmewinzers Christian Tschida. Seine Weine sind Kultund weit über die Grenzen Österreichs hinausbekannt –von Kopenhagen, über New York bis nach Tokio. Wie er das geschafft hat, erzählteer am zweiten Tag der Klausur.

„Ich mache einfach das, was ich immer schon machen wollte“, sagt er. Anfangs habe er sich zwar gefragt, ob er derGeisterfahrer sei, oder die anderen,die ihm auf seinem Weg entgegenkamen.Aber mittlerweile gibt ihm der Erfolg recht. „Am wenigstens sollte man darüber nachdenken, was der Nachbar macht, sondern nur darauf vertrauen, was man in sich spürt“, erklärt Tschida.

Innovationsgeist am Traunsee
Einer,der das ganz genauso sieht,ist Lukas Nagl. Das kulinarische Mastermind hinter dem Bootshaus am Traunsee sprüht vor Innovationsgeist und Kreativität. Regionalität versteht er in erster Linie als Wertschätzung für das,was es in der nahen Umgebung gibt. Seine Küche ist aber nicht nur regional inspiriert, sondern auch geprägtvon Aufenthalten in Afrika und Asien.

Auf den Teller kommen im Bootshaus verschiedenste Fische aus dem Traunsee. Aber nicht nur die „Klassiker“: Denn Naglverwertet den gesamten Fangund veredelt ihn zu Spezialitäten wie Fischsuppe, Perlfischburger, Sashimi, Yakitori-Spießen oder Matjes –und natürlich der berühmten Fischsauce. „Die Fischer freuen sich, dass wir mit dem ganzen Fang etwas anfangen können. Und unsere Speisekarte bleibt damit lebendigund einzigartig“,erklärterdie Win-Win-Situation.

Mostviertler Feldversuche –das nächste Kapitel
Es sind genau diese Inspirationen,die dem Mostviertel Mut machen und die Köche und Produzenten in ihrem Vorhabenbestätigen, ihren ganz eignen Weg zu gehen und das Mostviertel kulinarisch Schritt für Schritt zur Ausnahmeregion weiterzuentwickeln. Denn: Über die restlichen Zutaten, um das zu schaffen –nämlich Mut, Können und Konsequenz –verfügen die Beteiligtenohnehin. Davon können sich neugierige Gäste schon bald wieder ein Bild amTeller und im Glas machen: Bei den Feldversuchen beim Wiener Riesenrad am 25. und 26. Aprilim Wiener Prater.